К.т.н. Владимир Сиротенко (Вербицкий)

ЛЕГЕНДАРНЫЕ НАПИТКИ НАШИХ ПРЕДКОВ

(Наследие поэта Виктора Забилы)

 

Львов

2007

 

Виктор Забила , ровесник Михаила Глинки и побратим Шевченко всю жизнь любил одну женщину – Любу Белозерскую. Увы, отец выдал её за другого.

Писал Виктор ей прекрасные стихи, положенные на музыку великим Глинкой и ставшие народными песнями, такие как «Човен», «Соловейко», «Гудэ витер». Но не стихами он прославился. Он искал средство от Любви и для любви. Искал его в медах, горилках, наливках, квасах и пиве. Искал в тех рецептах, которые достались ему от прадеда – графа Розумовского, мужа императрицы Елизаветы. Искал и не находил. Стал создавать собственные напитки. Были среди них и любовные, веселящие, бодрящие. На все вкусы были. Но напитка от Любви, Напитка Забвения – он так и не нашёл…

Приезжали к нему гости со всей Малороссии и обеих столиц России. Слушали его стихи, дегустировали его напитки, хвалили их, сочувствовали его горю. Переписывали его стихи и рецепты…

Со дня его смерти прошло полтора столетия. Давно забылись его рецепты и технологии. Меда и медовухи ушли в предания. Квасом стали называть любую брагу, да и делать квас стали из концентратов. Водку могут производить из мелассного(отходы сахарного производства)спирта. А мы удивляемся, почему после неё голова болит...

Я привожу в этой книге технологии и рецептуры Виктора Забилы, доставшиеся моей бабушке Евгении Вербицкой-Кулишовой от её бабушки Александры Кулишовой-Белозерской(Ганны Барвинок), сестры единственной Любви Виктора Забилы. Делая себе напитки по его рецептам, „вспомяните незлым добрым словом” давно забытого поэта, песни которого во времена Шевченко пела вся Малороссия и европейская Россия...

 

ПРEДИСЛОВИЕ

http://rn.foto.radikal.ru/0709/4c/78d9482253e2.jpg  

ЗАБЫТЫЙ ПОБРАТИМ ШЕВЧЕНКО

 

Детство мое проходило в ежевечерних рассказах о Предках, об их ближайших друзьях, о друзьях Шевченко. Разными были эти предки и их друзья в рассказах моих бабушек, последних представительниц когда-то могущественных родов Белозерских – Вербицких – Голициных - Дорошенок – Забил - Кулишей – Марковичей – Рашевских. Увы, я даже не имею права считаться членом их Рода - Род передаётся по отцу. Мой отец – доктор исторических наук Василий Трофимович Сиротенко, учёный медиевист с мировым именем, майор красной Армии, который спас когда-то нынешнего Папу Римского от ссылки в Сибирь, дальше деда Афанасия, подрядчика-архитектора, погибшего на 109 году жизни при строительстве очередной церкви, никого не знает. Да и о своем деде Афанасии знает только то, что за свою долгую жизнь тот поставил больше сотни деревянных церквей по всей Украине, а когда погиб, то кассир и бухгалтер стянули все деньги, оставив его семью без копейки…

Конечно, я напишу и об отце, но не он меня растил, не он меня воспитывал. Так что в первую очередь отдаю долг моей бабушке – Евгении Львовне Вербицкой-Кулешовой , заменившей мне http://rn.foto.radikal.ru/0709/02/d5e2ec5ef77d.jpg и мать и отца и таким же одиноким бабушкам – Марии Вербицкой-Раковой и Вере Вербицкой-Вороной. Моего деда расстреляли вместе с заложниками, бывшими белогвардейскими офицерами, в 1922. Мужа бабушки Веры, первого переводчика «Интернационала» Николая Вороного и её сына поэта Марка Вороного расстреляли в проклятые тридцатые. Знаменитый российский художник Раков женился на Марии Вербицкой на Колыме. Там она родила ему 5 детей. Но с Колымы в Чернигов вернулась она одна…

Все они в молодости получили прекрасное образование – после гимназии учились на Бестужевских курсах. Но всё прекрасное у них ушло вместе с молодостью, которую оборвал октябрьский переворот. Бабушка Вера работала где-то секретарем-машинисткой, а по ночам, чтобы заработать на многочисленных племянников, перепечатывала на машинке рассказы местным литераторам. Рассказывала им, как за нею ухаживали Винниченко и Маяковский, как её ревновала сама Анна Ахматова. Бабушка Мария, самая младшая из Вербицких, сидела с детьми. В те времена пособие на 5 детей были на порядок выше нынешних. Моя бабушка снимала комнату у своей золовки в большом доме, который выстроил когда-то Пантелеймон Кулиш для для своего племянника,ставшего http://rn.foto.radikal.ru/0709/89/22f7a5c4266b.jpg приёмным сыном. Как и заведено на Украине, отношения с ближайшими родственниками были натянутыми, так что вечера проводили мы с Вербицкими. Собирались мы все за огромным ещё прадедовским столом в центре, которого стоял пузатый медный самовар с медалями и пили чай с блюдечка вприкуску с голубым колотым сахаром. До сих пор вспоминаю эти искрящиеся голубые конусы сахара, от которых бабушки специальными щипцами откалывали кусочки. Помню пьянящий аромат этого, напоённого травами чая. Помню бесконечные рассказы бабушек о предках и их друзьях. Это смешно, своих сослуживцев 90-х годов, своих преподавателей и соучеников по институту – забыл. Тот огромный стол с пузатым самоваром, те голубые конусы сахара, те рассказы-исповеди - помню, как будто это было вчера…

У каждой из бабушек был любимым свой герой. Бабушка Вера была без ума от Якова де Бальмена. Красавца, в которого были влюблены все девушки высшего света, но на любимой он так и не смог жениться. Всех интриговала страшная тайна, из-за которой его крестная Волховская (кстати, это именно та «Старенька маты», любимица Тараса Шевченко), под угрозой проклятия отказала ему в женитьбе на Сонечке Вишневской…

Моя бабушка не любила де Бальменов, помня, что это Маня де Бальмен была первой, с кого начались измены жене Пантелеймона Кулеша. Её любимцем был баснописец Леонид Глебов, у которого в раннем детстве она сидела на коленях, слушая сказки «дедушки Кенаря». А вот у тёти Муси любимчиком был певец единственной любви и автор тысячи горилок – Виктор. Забила. Она даже у бабушки повыписывала рецепты его целебных настоек и лечилась сама, и лечила детей теми настойками. Бабушке те рецепты перешли вместе с тремя свитками рукописей Забилы от её бабушки, мамы-Саши Билозерской. (для нас Ганна Барвинок).

Вот об этом Викторе Забиле, больше всех повлиявшем на мою судьбу и расскажу Вам. Это благодаря его объёмному свитку с рецептурами горилок и настоек я, после того как пришлось распроститься с надеждой не то, что на золотую, а и на серебряную медаль (написал в сочинении на вольную тему на выпускном экзамене о романе Шевченко с Ганной Закревской и их дочери Софии http://rn.foto.radikal.ru/0709/8d/4db1dea83fac.jpg , за что получил кол по украинскому, перечеркнувший дорогу в университет), я без проблем поступил в Киевский технологический институт пищевой промышленности. Конкурс в те времена был 7 человек на место, я набрал конкурсные 23 балла, а бабушка для надежности показала зав. кафедрой бродильных производств проф. Мальцеву заветный свиток рецептур, обещав отдать его мне на 3 курсе. В институт я прошел. Да и как было не пройти, ведь в том свитке было рецептуры почти 1000 напитков, в том числе горилок(водок), настоек и наливок. Наша же промышленность в те времена знала не более ста рецептур…

Не хотел бы только, чтобы вы узнали Виктора Забилу лишь как автора почти всех наших водок. Прежде всего, он был побратимом Шевченко и его предшественником в украинской поэзии. Да, именно Забила, а не Кулиш или Гребинка принял из рук великого Котляровского украинскую кобзу и передал её, как эстафету Шевченко…

В конце тридцатых, начале сороковых, когда еще Тарас не определился, кем он будет – Художником или Поэтом, романсы Глинки на слова Забилы пела вся Малороссия и европейская Россия. Пели, от бедолаги крепостного до заможных панов. Да и сейчас поют. Ведь это он написал слова:

«Гуде витер вельмы в поли,

гудэ лис ламае

Козачэнько молоденькый

долю проклынае»

и «Не щебэчи соловейко».

Так кто же был этот, по словам Ивана Франко «Первоцвет украинской поэзии», побратим самого Тараса Шевченко, автор почти всех наших напитков?

Как ни странно, у вчерашнего крепостного Тараса Шевченко побратимами были аристократы, да еще и иностранных корней. Как барон Вася Штенберг, как граф Яков де Бальмен. Недаром же ходили слухи о том, что биологическим отцом Тараса Шевченко был сам Константин Павлович, брат императоров Александра 1 и Николая 1.

Виктору Забиле также приписывали, что род его ведет начало от итальянского архитектора, выписанного Иваном Грозным для строительства кремлевских укреплений. Увы, черниговщине и полтавщине, действительно, в дворянских книгах числится многочисленное потомство Рода Зебелло. Но предком Виктора Забилы был управитель королевских владений на борзенщине Петр Михайлович Забила, перешедший в 1848 году к Хмельницкому. Умер он в чине генерального обозного (высший чин после гетьманского) в 1689 году, имея 109 лет отроду. Все его потомки были сотниками, полковниками, а после ликвидации козаччины - судьями и чиновниками. Все отличались завидным долголетием. Отец Виктора- Николай Карпович, борзнянский судья, женился на внучке самого гетьмана Полуботько Надежде Рыбе, принесшей ему в приданное сотню крепостных и 400 десятин земли(десятина= 1.о25 га). Был у борзнянского судьи один грех. Унаследовав от отца винокурню, он полюбил изготавливать и дегустировать всяческие перваки и настойки, рецептуры которых достались ему ещё от прадеда –гетьмана Разумовского. Родила жена ему трех сыновей, а когда она была беременна дочкою, зимою 1809 года, Николай Карпович так надегустировался тех настоек, что не дошел 100 метров до дому и так и замерз, занесенный метелью…Молодая вдова, родившая через несколько месяцев дочку, осталась одна, с четырьмя малыми детьми на руках. Женщине, привыкшей к тому, что вначале всем командовали родители, а затем – муж, трудно было вести самой хозяйство. Доверилась управляющим. Что не разворовали те управляющие, разграбили наполеоновские войска. Не за что было даже обучать детей. Благо, она сама была грамотной и смогла обучать грамоте. Но в те времена обязанностью дворянина было служить. А для того, чтобы иметь право служить, надо было закончить гимназию. Когда Виктору исполнилось 12 лет, вся родня взбунтовалась и заставила Надежду отдать сына в Московскую четырехклассную губернскую гимназию. Почему в Московскую, ведь рядом в Нежине была тогда одна из лучших в империи гимназий, равноценная университету? Увы, ее директор Ян-Василий Кукольник посчитал сына разорившейся вдовы недостойным его заведения. Лишь после смерти Кукольника вдова смогла перевести сына в Нежин. В 1822 г стал он учеником 3 класса первого периода (всего в гимназии было 3 периода по 3 года обучения и выпускники ее получали аттестат, равноценный университетскому диплому.)

Не очень то гостеприимно встретили гимназисты полунищего «москаля».В классе верховенствовали сын Кукольника Нестор, Петя Мартос, Платон Закревский, братья Лукашевичи…Они могли себе позволить все, даже запереть надзирателя в туалете или вытолкать его вечером взашей из проверяемой спальни пансионата.(Со временем, уже при Николае 1, они все загремят по делу о «заговоре в Нежинской гимназии»и уйдут из гимназии с „волчьими билетами”)

Посадили его за парту рядом с таким же бедняком-изгоем Николаем Яновским- Гоголем. Увы, Гоголь не отличался коммуникабельностью. Не друзьями они стали, а соперниками. Оба писали вирши, при этом Викторовы стихи были и более песенными и более душевными. Гоголь не мог простить, что кто-то пишет лучше его. Переписал он Викторовы вирши в сборник-альманах назвал его «Навозный Парнас» и пустил по рукам… Кстати, не будь этого альманаха, может бы и не было великого писателя Гоголя, ведь после этого альманаха Николаша серьезно увлекся редактированием настоящих журналов, а так как он фактически был и единственным их автором, то поневоле увлекся и прозой…

Ничем хорошим ни Гоголь, ни Забила не могли вспомнить гимназию. Не принял их коллектив ровесников. Но вот наступило лето 1825 года. Загадочно умер Император Александр 1.Страна очутилась в неопределенности безвременья. Любимчик гвардии Великий князь Константин, которого готовили в императоры, наотрез отказался сесть на престол. Великий князь Николай, просто не готов был к этому, так как старший брат не включал его даже в положенный по рождению Государственный совет…

В этой обстановке неуверенности и разброда Виктор записался унтер-офицером в Киевский драгунский полк. И красивая форма манила, и захотелось почувствовать себя защитником отечества. Через два месяца ему присваивают юнкера, а через два года - корнета. Затем было участие в подавление варшавского восстания. Он не получил как его однокашник Петя Маркоc ордена, но то, что получил звание поручика, говорит о том, что труса не праздновал. В 1832 его полк перевели в Москву. Вот здесь и выпал случай Виктору поквитаться с Гоголем. Выиграв солидный куш в карты, Виктор не пропил его, а пустил деньги на анонимное издание книжечки из двух рассказов «Рассказы прадеда. Картины нравов, обычаев домашнего быта Малороссов. Книга первая»http://rj.foto.radikal.ru/0709/d4/f1977d8d7c21.jpg

(Я ее обнаружил в зале старожитностей Львовской библиотеки им. Стефаника). Включала книга две повести: «Иван Пидкова» и «Семейство Кулябки».http://rj.foto.radikal.ru/0709/a5/7f2843b5e6a3.jpg

Своим стилем, языком, юмором – повести настолько напоминали Гоголевские « Вечера на хуторе близ Деканьки», что мамаша Николая Васильевича не удержалась, чтобы не поздравить сына с выходом очередной его книги. На это 21.08.1833 взбешенный Гоголь пишет матери: «Сделайте мне милость, не приписывайте мне всякого вздору. Я в первый раз слышу, и то от Вас, что существует книга под названием « Кулябка » Верьте, я то если б я что-нибудь выпустил свое, то верно прислал бы вам!»

Увы, счастливая полоса в жизни Виктора приближалась к концу. На Рождество он получил отпуск домой. Заехал и на соседний хутор Матроновка к Белозерским. Первой, кого он встретил на хуторе, была их старшая дочь Люба. 25 летний Виктор влюбился в нее с первого взгляда.Да в такую трудно было не влюбиться http://rn.foto.radikal.ru/0709/ce/cb576588a279.jpg – высокая, пышная с царственной фигурой. Волнительная украинская грудь над тонкой талией тянула прижаться, полуоткрытые губки просились закрыть поцелуем, а серо-волошковые глаза заглядывали прямо в душу. Увы, влюбленный даже тех глаз не разглядел. Вот как он ее описывает в своей песне:

“Послухайте мою пісню,я вам заспіваю

Про гарную дівчиноньку,яку я кохаю

Русявая,круглолиця,очиці чорненькі,

моторная як на диво,роточок маленький

Як квіточка хорошая,як тополька статна

,і як лебідь білесенький вся собою знатна...

Губоньки- як те намисто,що добрим зоветсься

,сонечко неначе зійде,коли засміється.

А як пісні заспіває – солов”я не треба –

Слухаєш,тобі здається ,неначе хто з неба...”

17 летняя красавица и сама влюбилась в молодого поруччика.Весь его отпуск они провели вместе. Не могли на них нарадоваться матери, а Любин отец дал согласие на свадьбу, назначив ее на 7 ноября 1834 года...Как на крыльях помчался Виктор к себе в часть и тут же написал рапорт о выходе в отставку.Одновременно подал в цензуру вторую книжку рассказов.В 1834 он получил отставку в чине майора, одновременно пришло разрешение и на выпуск книги, названной им “ Чары”...

Полный радостных надежд ехал он домой. Увы,судьба сыграла с ним злую шутку. Рядом с Матроновкой купил поместье богатый вдовец, отставной поруччик Иван Боголюбцев.Хоть рода он был не знатного, а само дворянство получил только благодаря 23 летней службе прапорщиком в Митавском драгунском полку, но при подавлении польского восстания к его рукам прилипла солидная трофейная сумма, так что сразу же после окончания кампании он вышел в отставку богачем. Было ему тогда сорок лет. И ему запала в сердце Люба. Конечно, ему трудно было бы конкурировать с молодым и родовитым Виктором. Поэтому осаду ее он начал с отца, своего ровесника. Вскоре Николай Белозерский стал видеть в нем воплощение своих идеалов, а в Викторе гуляку-картежника. Виктор, действительно, любил погусарствовать – выпить чарку, спустить всё, что было, в карты. Как и все его ровесники – офицеры. И вот, узнав про очередной его проигрыш в карты, старый Белозерский обьявил, что разрывает заручины и выдает Любу за Ивана Боголюбцева.

Люба и ее мать вначале стали на дыбы. Но не те времена были. В семье жили обычаями «Домостроя». Судьбу дочери решал единолично отец- как скажет, так и будет!

Приезжает Виктор на хутор, а Люба к нему не выходит. Встречает его в дверях Николай Дмитриевич и говорит, что нечего ему больше сюда ездить - Люба выходит замуж не за него, а за достойного человека – Ивана Боголюбцева. Долго кружил Виктор вокруг хутора, да так и не смог увидеть любимую. Наконец, уже зимою, перестрел их с матерью, когда ехали санями в Нежин за покупками. Мать велела кучеру не останавливаться, но обезумевший Виктор бросился прямо под лошадей. Сани перевернулись и женщины посыпались на него(Эту историю, кстати, прекрасно нарисовал Яков де Бальмен в альбоме «из жизни мочемордов»).http://rn.foto.radikal.ru/0709/71/c716c3c64aea.jpg

Упреки, слезы, обвинения и, наконец,обещания матери, что она трупом ляжет, но не отдаст Любу за нелюба.Увы, все это были только обещания…Через месяц Люба стала женой Боголюбцева.

Виктор с горя заболел. Когда весною вышел на улицу, никто уже не мог узнать в нем былого красавца-весельчака. Лицо изрыла оспа, тюбетейка прикрывала вылезшие волосы офицерский мундир заменил бухарский халат, взгляд погас. Все время стал проводить на своей винокурне, изобретая и дегустируя все новые и новые виды перваков и настоек, ища средство от любви. Только не думайте, что те настойки были на нынешнем перваке- самогоне. Во-первых первак он гнал из фруктов, ягод, запаренной пшеницы, ржи и ячменя. Во вторых, первак был только полуфабрикатом. Он еще многократно перегонялся, пока полностью не избавлялся от сивушных масел (віделившиеся с первой фракцией эфирные масла и альдегиды не удалялись и придавали напитку непревзойденный привкус и аромат яблок, или малины, или тёрна или другого сырья. А для обеспечения целебного эффекта он эти напитки ещё и настаивал на травах. Каждую траву собирал сам в определенное время дня и года, высушивал по своей технологии и настаивал каждую при определенной температуре и определенный срок. Всё искал рецептуру настойки, которая позволила бы ему забыть Любу. Так и не нашёл…

Дегустируя свои восхитительные напитки, сочинял удивительно-прозрачные мелодичные стихи. Это тогда именно были написаны им строки песни:

«Гуде витер вельмы в поли, реве – лис ламае

козаченько молоденькый долю проклынає”...

Заглядывали к нему в винокурню друзья, знакомые, соседи, проезжие. Никому не отказывал в чарке. Выпивали, слушали его песни, записывали и песни его и его рецепты горилок... http://rn.foto.radikal.ru/0709/40/7fc89f8a722d.jpg

Слава о Викторовых настойках и песнях разнеслась по всему левобережью.Его стали приглашать Галаганы, Тарновские, Лизогубы – первые богачи, меценаты-украинофилы. Виктор считал,что только прозу можна писать по-русски, а петь нужно языком сердца, языком предков. Кстати, этот свой принцип он внушил и младшему побратиму –Тарасу Шевченко, который также прозаические произведения писал по-русски, а вот стихи предпочитал писать украинскою мовою, хотя для Ядзи Гусакивской писал по- польски, для княжны Репниной- по русски, а Элькан упоминал о его французских стихах.

Побратимами они стали благодаря второму Тарасовому побратиму Васе Штенбергу,с которым Виктор Забила познакомился у Тарновского в 1839 году. Тарновский любил запрашивать на свои олбеды знаменитостей. Приезжал к нему из Москвы векликий русский композитор Михаил Глинка, который у него работал над оперой „Руслан и Людмила”. На встречу со столичной знаменитостью Тарновский пригласил и местных знаменитостей.Но не думайте, что ими для него были богатеи на кшалт Репниных или Капнистов. Как знаменитостей он пригласил поэта Виктора Забилу и слепого кобзаря Остапа Вересая. Когда Слепой кобзарь запел Забилины “Не щебечі соловейку” и “Гуде вітер вельми в полі”,все собравшиеся плакали…Эти песни настолько запали в душу великому Глинке, что он отложил работу над пушкинской «Руслан и Людмила» и не успокоился, пока не написал романсы на слова Забилы…

Окончилась его командировка на Украину, вернулся он в Петербург с новыми песнями. И вот в России, России «мракобеса» Николая 1 и «шовиниста» Белинского на будь какой вечеринке, в будь каком обществе пели украинские «Не щебечі соловейку” и “Гуде вітер вельми в полі”(как везде в наши семидесятые звучала „Червона Рута” и „Водограй” Володи Ивасюка)...Имя бедного украинского поэта прогремело на всю российскую империю.

В 1839/40 г на студиях в Качановке был Вася Штенберг. http://rn.foto.radikal.ru/0709/70/67299615f369.gif Он познакомился здесь с Забилой и при всех визитах последнего в Качановку, они стали неразлучными. Вернувшись в Петербург, своё висхищение Забилой Виктор передал и Шевченко, который заочно http://rn.foto.radikal.ru/0709/3c/e1558d820b31.jpg влюбился в чародея-песенника. Даже стилистика его тогдашних стихов стала подобной Забилиным .Вот разберите, где Шевченко, а где Забила –

«Вітре буйний, вітре буйний!

Ти з морем говориш...”

“Повіяли вітри буйні

Та над синім морем...” или:

“Плаче козак молоденький

Долю проклинає...”

“Шука козак свою долю

А долі немає...”

Как видите, не только великие Котляревский и Мицкевич сделали Тараса Шевченко Великим Кобзарем, но и хуторской поэт Виктор Забила...

Когда им довелось встретиться впервые неизвестно.По нашим семейным преданиям, Тарас, осенью 1841, получив первый гонорар за стихи, опубликованные в “Ластивке”,а главное, за свой первый “Кобзарь”, драпанул на Черноре море, и познакомился с Забилой, проезжая через Борзну, где тот жил. Увы, нигде я не смог найти подтверждения этому. Разве только рапорт надзирателя Художественной Академии генерала Сапожкова от 15 мая 1842 года о семимесячном отстутствии Тараса в Академии без уважительных причин ...

Во всяком случае мемуары Репниной, Тарновского-младшего и других современников отмечают так их первую встречу во время Плэнэра, который Тарас совершал в 1843 году. Остановившись у Тарновского, Тарас первым делом попросил послать гонца за Виктором Забилой. Виктор примчался вместе с вернувшимся гонцом. За время пребывания Тараса в Качановке они не разлучались. Да и внешне они были, как старший и младший брат.Оба приземистые, мужиковатые, кареглазые.Тарас взял от Ваиктора привычку, сочинять стихи, подыгрывая на кобзе, что придавало им песенность. Виктор взял у Тараса его юморной подход к жизни. Вместо слез,в его песнях заискрился смех .

Вот его “ В Хугу”:

“ Вечоріє,смеркається,дедалі темніє

Зривається хуртовина – вітер вельми віє...

Віэ просто мені в пику уже через міру...

“Поганяй” я обізвався до свого маштміру.

Був я трошечки п’яненький, мав на серці горе,

Тоді вправду мені було поколіна море...

Підстирила мене стира покохать дівчину

Не на радість, не на втіху, на лиху годину,

Бо бідному без талану любить не годиться

Йому дулю під ніс сунуть,як схоче жениться!

Нехай буде пречесніший,нехай прехороший-

Скажуть:”П”яниця,нероба,то й немає грошей!”...

Надо сказать, что с детства Виктор не был лидером, поэтому первым в их дуэте всегда был Тарас. Единственное, в чем Тарас беспрекословно уступал ему лидерство, было изготовление горилок, хоть и сам Тарас неплохо знался в этом. Во всяком случае, среди Викторовых рецептов было несколько, на которых было написано

« Тарасовы». Но здесь с Забилой не смог бы сравниться и творец российской водки Дмитрий Менделеев. Я и сейчас лечусь от всех болезней его настойками. Знаменитый «Ерофеич» придумал не денщик имератора Александра 111, а Виктор Забила. Завез же рецептуру в Петербург дядя моего прадеда – Черниговский губернатор Сергей Голицын, поклонник Забилиных стихов и настоек. У Виктора для каждой настойки был свой первак тройной перегонки. Для одних - хлебный, для других ягодный или яблочный. За эти настойки местные «мочеморды» сделали его главным виночерпием, а их «войсковой осаул Яков Дибайло»( Яков де Бальмен) изобразил его чуть ли не на каждой третьей своей картине о быте « мочемордов».Был он любимым гостем у Закревских. И в том 1843 году, когда Тарас познакомился на балу у Волховской с Ганной Закревской, в гости к Закревским повез его именно Виктор Забила. Там он обеспечивал им свободное общение, отвлекая самодура Платона Закревского своими знаменитыми настойками под закуску игры в карты, до чего отставной полковник был большой любитель…

Уехал Тарас в Петербург увозя дюжину бочоночков, полубочоночков, барылец целебных Забилиных настоек на все случаи жизни. В сентябре-октябре 1844 к Тарасу наведалась Ганна Закревская, сопровождавшая мужа в его очередной поездке в Петербург по тяжбам с соседями. Тарас ради неё даже сменил квартиру. Угощал её подаренною Виктором «кохановкой». А через 9 месяцев, в июле 1845 года, Ганна родила дочурку Софию. Крестными были Виктор Закревский и его сестра. Платон не захотел и видеть дочери. Но и Тарасу не дали на нее взглянуть. Именно этим обьясняется его депрессия, перешедшая в тяжёлую болезнь, чуть не приведшую к смерти (это тогда он написал «Заповит»). На ноги его поставил побратим Забила. Примчался со своими целебными настойками. Стал петь о своей несчастной любви. Утешал, что у него, Тараса, хоть дочь останется, а после его, Виктора - никого и ничего.

Рассказал Тарасу о судьбе соседа Закревских, небогатого помещика, имевшего детей от любимой, с котрой прожил чуть ли не всю жизнь, а она оказалась формально женой другого. Каторга его ждала и позор, а детей бесчестье и крепацтво. Утешил он Тарасову душу. Понял тот, что это Любовь к нему и дочке заставила Ганну скрывать от него ребенка. Ушла из сердца обида, ушла и болезнь…

Разошлись пути Виктора и Тараса в 1847 году, когда схватили «Братчиков» и Тараса. Нет, Виктор не сходил с ума, как Костомаров, не наговаривал на себя и всех, как Андрузкий, не падал в обморок, как Белозерский…Он только сжег всю переписку с Тарасом и не писал ему в ссылку. Его же самого власть не тронула. Привезли, правда, жандармы его к грозному Леонтию Дубельту. На вопрос того, какие он поддерживал отношения с бунтовщиком Шевченко, глядя на шефа жандармов правдивыми детскими глазами Виктор завопил «Да, я поддерживал отношения с Шевченко. Был у меня вот такой же бочоночек вишняка. Пришел я с ним к Тарасу. Выпили мы чуть-чуть, повеселили сердце. Бочоночек я оставил у него. На следующий вечер он пришел с тем бочоночком ко мне. Снова мы повеселили сердце. И так поддерживали наши отношения, пока бочоночек не опустел. Видите, у меня такой же бочоночек с таким же вишняком. Давайте почаркуемся и у нас будут такие же отношения! Дубельт, грозный Дубельт, доведший до сумашедствия Костомарова и до обморока Билозерского, рассмеялся и попробовал предложенную чарку. Ему понравилась предложенная настойка и этот безыскусный селюк-поэт, явно не годящийся в революционеры. Взяток он никогда ни от кого не брал, а вот от Забилы тот бочоночек забрал и заплатил за ежемесячную поставку таких же веселящих настоек. Вот то чаркование с Дубельтом не могли простить Забиле ни Тарас Шевченко, ни Пантелеймон Кулиш. Хотя оба описали Виктора в своих знаменитых повестях. Тарас Шевченко в повести «Капитанша», Кулиш – «Майор»…

После высылки Тараса Виктор на материны деньги выкупил Борзнянскую почтовую станцию и забросил стихи… В 1851 году вернулся из ссылки Опанас Маркович, считавший поэта Забилу своим отцом-наставником. Заехал к Виктору, а вместо Наставника увидел пьянчужку, полностью отвечающего Забилиному же стиху «При дарунку матері дзвіночка”:

“Задзвени мені дзвіночок ,розкажи, як там синочок?

Може він того не знає, мати як за ним скучає?

Задзвени мені дзвіночок! Неслухняний мій синочок

Мене стару забуває і частенько запиває...”

Написал о Забиле и его недруг –Пантелеймон Кулиш:

„ Может кто и удивится, но я скажу, что и у нас бы был второй Гоголь, до того же Гоголь, пишущий по-украински, если бы у него была такая судьба, как у Гоголя и такие приятели, как у того. Надо добавить к этому, что и скот свой спустил этот дорогой человек не на одних картах да пирушках по старосветским обычаям гостеприимства. Он был очень милосерден к убогим и без всякой меры великодушен ко всем друзьям. Много всякого Добра было в сем несчастливом человеке, и все то сожрала ленивая панская жизнь, та самая жизнь, которую так горько рисовал Гоголь, а нарисовавши молвил «Скучно на этом свете, господа!»

Почему я назвал своего прапрадеда недругом Забилы? Део в том, что Виктор устругнул бонвиану Пантелеймону Кулишу такую шутку, над которой смеялась вся Империя. Кулиш тогда бегал за женой Афанасия Марковича Марией. У той была та же болезнь, что и у Екатерины великой. Мало ей было одного мужа. Пантелеймон же хвастался везде, что грешит с Марковичкой, из благодарности за любовь даже великого украинского писателя Марка Вовчка из нее сделал(переписанными мужниными «Оповиданнями з украинского життя»). Мучилась его жена Александра Белозерская, младшая сестра Любы Белозерской. http://rn.foto.radikal.ru/0709/00/bf0fc0de3ded.jpg

Мучился и Мариин муж, почитаемый Виктором Забилой Афанасий Маркович http://rn.foto.radikal.ru/0709/68/2b355b2a6b87.jpg. Вот, когда Пантелеймон гостил у него, напоил его Виктор одной из своих настоек. Через неделю Кулиш стал импотентом. С треском выперла его из своей постели Марковичка и укатила с Тургеневым заграницу. У Кулеша из-за этого началась такая депрессия, что Шевченко записал « Пантелеймон вже мабуть зовсім з глузду з”їхав”...

Не выдержало сердце у жены, попросила Виктора вернуть мужа к жизни. Дал он другой настойки. На свою голову дал. Кулиш, поняв в чем дело, не только стал его первым врагом, но и жене стал изменять теперь уже с Милорадовичкой да с женой баснописца Леонида Глебова. А на Виктора Забилу обрушился град Кулишевых статей, в которых он Викторовы песни называл “сочиненные плохим малороссийским стихотворцем Забеллою, понимающим как-то уродливо свой народ и его поэзию, вдобавок полженные на голос москвичом Глинкою”(Русский вестник 1857г).Виктору трудно было что-то напечатать –все украинские издания были молились на Кулиша. Поэтому свой ответ, в стиле письма запорожцев турецкому султану, Виктор отдавал всем проезжающим, а начинался тот ответ весьма сочно:

“Крути-верти свій розум, скільки хватить праці,

не викрутиш, більше того,що у мене в ср...ці...”

Увы, в 1859 году разошелся Виктор и с Тарасом Шевченко. Вернулся тот в Украину изломаный ссылкою. Больше всего мечтал о семье, чтобы не остаться на старости лет таким бобылем, как Виктор. Ехал он выбрать место для строительства родной хаты и для знакомства с невестой, которую обещала найти ему Максимовичка. Заехал он и к старому побратиму Виктору. Только не о чем им уже было говорить. Да и неприятно было Тарасу, когда его побратим, котрого он всегда считал старшим, к тому же ставший сивым дедом , зовет его, младшего побратима,”батьком”. Не долго он гостил у Виктора. Укатил на Михайлову Гору с гостинцем –“Кохановкой”, которую изготовил когда-то Виктор для их з Ганной Закревской...

Нет уже давно любимой Ганнуси, загнал в землю ненависный Платон, дочурка Соня где то чахнет в пансионе во Франции. Только “кохановка” будит память о них. Заехал он к родичам, затем приехал к Максимовичам, рисовать их портреты. И надо же, когда трезвенник Михаил Максимович величественно удалился в свой кабинет работать над очередным произведением, распили они с Марией Максимовичкой барильце той кохановки. Подействовала она безотказно. Когда поздней ночью Максимович зашел в спальню жены для прощального поцелуя, он обнаружил ее, спящей в обьятьях Тараса. Немощный профессор исхитрился выдернуть таки уже довольно грузного Тараса из постели и устроил ему такой скандал, что Тарас среди ночи, схватив одежду,переплыл лодкой на другую сторону Днепра и больше к Максимовичам и носа не сунул. Его биограф Конисский пишет в “Хронике”:”...запевне знат, .що саме спричинилось тій різкій переміні в поглядах Максимовича на Шевченка,на його поводження і на його твори. На превеликий жаль ,про час перебування поета на Михїайловій горі Максимович не тільки не списав споминок, а навіть не хотів розповісти про те Маслову, коли останній прохав його про се. Макситмович не радив навіть Маслову писати Шевченкову життєпись, говорячи, що “ в житті нашого поета стільки бридкого і неморального,що ся сторона покриє усі олстанні добрі сторони його життя”...

А затем было «обмывание» с землемером и его знакомыми-шляхтичами земельного участка под Тарасову хату, во время которого выпивший «дуриголововки», Тарас читал отрывки из своей поэмы «Мария». Пьяные шляхтичи нашли их богоотступническими, и по их доносу Тарасу пришлось навсегда покинуть Украину. Одной из причин тех своих бедствий он видел Викторовы «кохановку» и «дуриголовку». Поэтому, когда зимою 1860/61 его снова схватила болезнь, Виктору об этом ничего не было не известно. Не приехал побратим с целебными настойками к Тарасу. Врачам же не под силу было вылечить…

Последний путь Тараса пролег через Борзну. Виктор забрал с почтовой станции лучшик коней, самую лучшую упряжь, все ковры и возглавил похоронную процессию. Он даже спал во дворе в обнимку с гробом Тараса. Приехали в Киев. Дальше нужно было добираться пароходом. Оставил Забила коней незнакомым людям и в чем был, поплыл на параходе. Кроме гроба с телом Побратима он не видел никого и ничего. Жизнь для него окончилась. Последними стихами, которые он написал, была молитва о Тарасе, напечатанная по просьбе архирея Филарета в «Черниговских епархиальных известиях»… http://rn.foto.radikal.ru/0709/cb/e6ab23dd10c3.jpg

В Борзне его ждала ревизия. Описание всего имущества для компенсации того экипажа и ковров, которые пропали в Киеве, жил на содержании младшей сестры. Только тяжело это было назвать жизнью. Ничего не делал. Ничего не писал. Ничего не говорил. Сидел, уставившись в стенку. В 1868 году отвезла его сестра на хутор Матроновку, где теперь жила его Люба. Горькой была та встреча. Недаром говорят, что никогда нельзя возвращаться к старой любви. Встретились не красавица и молодой поруччик, а старый, опустившийся дедуган и толстая бабище ,ничего не знавшая, кроме многочисленных внуков…

Но вот наступило 7 ноября 1869 года .Ровно 35 лет назад должна была состояться их свадьба. Пришел Виктор на свой хутор «Кукориковку». Отбил кресты на дверях и ставнях своего старого дома. Вошел в комнаты, выкопал из под порога один из бочоночков вишняка, приготовленного к свадьбе. Вынул из разсохшегося шкафа запыленные чарки, вытер и поставил их на старинный стол. Чарку Тараса Шевченко. Чарку Якова де Бальмена, Чарку Виктора Закревского, Васи Штенберга, Опанаса Марковича. Всех своих мертвых друзей-побратимов. Налил и начал свою последнюю Тризну, чокаясь с чаркой каждого своего друга-побратима. Вспоминая ушедшие жизни…

Утром, сельчане, увидев открытые двери, зашли в Викторов дом и увидели его спящего вечным сном, с блаженной улыбкой на устах. Под головою у него был бочоночек из под той вишневки, а чарки его побратимов на столе, были пустыми, буд-то они участвовали в той Тризне… Не досталось Виктору счастья при жизни, хоть умер счастливым…

Многолюдно было на похоронах, собрались все окрестные хуторяне. Плакали его бывшие крепостные, которых он когда-то обустраивал, не жалея личного добора. Плакала его вечная Любовь – Люба, плакала её сестра Ганна Барвинок, а бывший враг Пантелеймон Кулиш напечатал о Викторе Забиле прекрасную и добрую статью , которае кончалась словами: “Здався він мертвим чистим первоцвітом українським,що мовби на нього і одна крапелька української грязі не впала.Чистими слізьми брати по братові заплакали...”

 

НАСЛЕДИЕ ВИНОКУРА ВИКТОРА ЗАБИЛЫ

 

Сегодня, с кем бы мы ни пили и что бы ни пили, то питиё заканчивается вечным вопросом «Ты меня уважаешь?» и похмельем на следующее утро. Да иного и ожидать нельзя - культура пития ушла в небытиё еще во времена «серебряного века» Екатерины Великой. Пьём мы нынче водки, сотворенные из спирта, смешанного с водопроводной водой. Мы ведь забыли о том, что водка улучшает настроение и бодрит только тогда, когда изготовлена из хлебного спирта высшей очистки, смешанного с живой родниковой водой. Когда-то Смирнов в поисках той воды объездил всю Российскую империю. Нынче, даже Черниговский водочный завод, расположенный в местности, где есть источники с лучшей водочной водой, работает на водопроводной воде…

Я рассказал уже, что знал, о Викторе Забиле. Теперь расскажу о напитках, рецептуры и технологии, изготовления которых он нам завещал.

 

МЕД

 

Каждый народ имеет свой фирменный алкогольный напиток. Фараоны древнего Египта увеселялись пивом, древние греки – разбавленным водой виноградным вином. На Руси с прадавних времен увеселялись хмельными медами и квасами.

Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.

Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» - хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2,или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Уваривалась смесь обычно в медном котле, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.

Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

Лучше всего об истории славянских хмельных напитков написал замечательный историк, дипломат и кулинар Вильям Валентинович Похлёбкин. Поэтому представляю ему слово: http://rn.foto.radikal.ru/0709/ec/5ea2f3f598b4.jpg

Термин «мёд» чаще всего встречается в памятниках XIV – XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо, чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения – из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы».

Как видите, во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди. Ведь наилучшие меда зрели полстолетия.

 

СТАВНЫЕ МЕДА

 

Во времена Разумовского по-настоящему ставных медов, изготовляемых только из мёда и сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат – кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов.

При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.

 

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

 

Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем сильнее и слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым и «сухим», как сухие вина). Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по большой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси и уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, и ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных «марок» мёда – боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), зельевого (т.е. пряного) и т.д.

 

БОЯРСКИЙ МЕД

 

В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится (не думайте, что для этого хватит пару часов, я, например в Медоборах дождался прекращения пенения медовой смеси в разведении 1:8 только на 2-й день, а чем больше разведение, тем короче пенение), смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мёд(1:1). Смесь переливают в бочонок, и ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3-1/4 к объёму) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают и закапывают глубоко в землю .Через 10 лет молодой боярский мёд можно пить. Настоящий вкус и веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мёд варили при рождении сына и распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын. Такой мёд поставил старший Забила, когда родился Виктор. Но выпить его так никто и не смог. Не было у Виктора детей, а нарушить это условие и распить ставной мёд по другому поводу, считалось грехом.

 

МЁД ОБАРНЫЙ

 

Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд(1:1), заливают в бочонок и ставят в тёплое место на брожение(3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд – веселит и бодрит.

 

МЁД ЯГОДНЫЙ

 

Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда(1:1). Бочонок ставили в тёплое место на брожение. Когда шум (брожение) заканчивался, ставили на неделю на лёд, затем вновь снимали медовую брагу с осадка, переливая в другой, хорошо просмоленный бочонок, добавляли ¼ к объёму свежего сока этих же ягод(смешивание разных ягод считалось дурной приметой). Бочонок плотно закупоривали, хорошо осмаливали и закапывали в землю. Чем больше дображивает такой мёд, тем он крепче и тем выраженнее его свойства. Незрелый мёд называется тяжёлым. Он довольно сладок, так что много его, к счастью не выпьешь. Характерное впечатление – голова свежая, а ноги отказывают. На следующий день сильнейший синдром похмелья. Признаюсь, я пил вкуснейший вишнёвый мёд пятилетней выдержки в далёком детстве, а вот ту головную боль помню до сих пор. К сожалению зрелым ягодный мёд становится только после 20 летней выдержки. О впечатлениях от такого зрелого напитка слышал только от бабушки. Говорила, что 20-летний земляничный мёд был куда вкуснее и сильнее дорогого французского сладкого мускатного шампанского. Чего-чего, а самых изысканных шампанских, мои бабушки в молодости напробовались. А вот ставный мёд пробовали всего несколько раз в жизни. Только знатный и богатый дворянин имел возможность отмечать рождение сына варкой мёда и закапыванием его, с последующим распитием в кругу родственников и знакомых в день рождения внука. К тому же, начиная с 90-х годов 19 века, предпочитали вместо бочонка с мёдом закапывать бочонок со сваренной по собственному рецепту горилкой…

 

МЁД ЗЕЛЬЕВОЙ

 

Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палочке, находящейся вне котла. Композиции трав должны были создавать букет без выраженного аромата одного из компонентов. По Забилыным рецептам бабушка зашивала в мешочек кончики веточек малины с листочками и соцветиями, листочки земляники, сушёные веточки смородины с почками, кончики веточек вишни с листьями, сушёные веточки берёзы с почками, кончики сосновых веточек с почками, кончики веточек ореха с почками и серёжками, чуть-чуть серебристой полыни, цветы шалфея, фиалки и полевой гвоздики, душицы, чуть-чуть корня аира, имбиря и корицы. Утром, разопревшая смесь соединялась с сушёным дрожжевым осадком от наливки или вина (перед этим с помощью нитки вынимался мешочек с травами), переливалась в незакупоренный бочонок и оставлялась в тёплом месте на 3-5 дней, пока не прекращалось брожение. После этого медовая бражка после недельной выдержки в погребе-леднике, снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась до глубокой осени в землю. Перед зимой бочонок выкапывался и ставился в холодный погреб. Этим мёдом бабушка спасала всех знакомых от простудных болезней, в том числе и от пневмонии. Перед тем как давать детям пить, мёд в кружке медленно подогревали (при быстром нагреве происходило бурное пенообразование, выбрасывающее содержимое из кружки). Выпить эту кружку с вываренной медовухой давали на ночь. Взрослые пили эту медовуху просто разогретой, а не вываренной. Конечно, называть этот мёд ставным грешно – и созревал он недолго, и дрожжи, пусть даже от наливки, в него добавлялись. Лишь разведение у него было как у настоящего ставного мёда.

. . .

Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Недаром процесс варки мёда назывался в старину сидением. Вон я, варя разведенный 1:8 мёд, просидел больше суток, а, сколько же приходилось сидеть, варя мёд, разведенный 1:3 или 1:1,5! Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил и десятилетиями дображивал в закупоренных бочонках. Именно этим и объясняются его чудесные свойства и нереальность приготовления его в нынешних условиях, когда никто не знает того, что будет не то что через 40-50, а через 3-4 года!

 

ВАРЕНЫЕ МЕДА http://i034.radikal.ru/0710/26/8bad693ae3a5.jpg

 

Когда в Древней Руси настал период нестабильности (Татаро-монгольское иго) от медостава перешли к медоварению. Далее цитирую великого русского историки и кулинара от Бога, великомученика Вильяма Васильевича Похлёбкина:

Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII – XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке.

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара». То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса - или пиво - варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.

Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало, прежде всего, частоту изготовления пива – к двум-трём праздникам в году.

Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво - и квасо - варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

Приведу несколько полюбившихся в детстве медов. Бабушка потчевала ими в горячем виде, после выпаривания алкоголя, вместо лекарств.

 

ЛИПНЯК

 

Липовый мёд разводим 1:7 чистой мягкой родниковой водой и варим на медленном огне, пока не уварится до половины, всё время снимая пену. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветия гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами чёрного перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а его переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем его на полгода. Бочонки для напитков у нас были 2-х и 3-х ведёрные. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде. Сами пили на Рождество, Старый Новый Год и Водокрещенье.

 

МАЛИНОВЫЙ МЁД

 

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить в тёплом месте бродить на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставился в погреб и до поздней весны мёд использовали для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливали в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывали в землю. Когда мы жили в Гущинском лесничестве (недалеко от «Вервольфа») дедушка сварил малиновый мёд в год переезда в лесничество и целых 5 лет мы выкапывали осенью бочонок с медом, а весной закапывали новый. Правда, за все те 5 лет я только раз простыл. Влетел в полынью, катаясь с ребятишками на речном льду. Хоть и пробыл в воде довольно долго, пока не прибежали взрослые и не вытащили из полыньи, но отделался простудой. Бабушка говорила, что только потому избежал пневмонии, что каждый вечер на ночь, после традиционной кружки молока с краюхой кукурузного хлеба, намазанного мёдом, пил перед сном стограммовый гранёный стаканчик вываренной малиновой медовухи.



МУЖСКОЙ МЁД

 

После той простуды у меня начался цистит. Эта постыдная болезнь, когда каждые пять минут бежишь в туалет, известна многим. А вот я с нею распрощался буквально за 2 дня. Лечила меня бабушка «Мужской медовухой»…Для её изготовления гарбузовый (тыквенный) мёд, после разведения 1:7 весь день томили в русской печи с мелко нарезанными корнями пастернака, с листьями мяты перечной и травой душицей. Оставляли на ночь медленно остывать в печи, утром процеживали, заливали в незакупоренный бочонок, стенки которого были обмазаны ржаным тестом, и оставляли «шуметь» в тепле на 3-5 суток. Сбродивший мёд снимали с осадка переливом в другой, хорошо просмоленный бочонок, и закапывали в землю. Использовали не ранее, чем через год. Вообще-то эта медовуха предназначалась не детям, а для лечения простатита. Но и мне с тем циститом помогла…

Многие из этих медов я пробовал делать сам в командировках, если рядом была хорошая ключевая вода. Увы, вода была, а вот времени на выдержку медов не оставалось. Так что распробывал их уже не я, а хозяева у которых делал и которым оставлял эти меда. Вряд ли и Вы будете иметь время и терпение на длительную и сверхдлительную выдержку мёда. Поэтому приведу Вам упрощённые рецептуры медов:

 

Белый мед http://i031.radikal.ru/0710/0a/a0969ca14915.jpg  

- мед акациевый- 500 г

- вода - 2.6 л

- хмель - 2 ст.л.

- кардамон - 1-2 зернышка



В крынку( глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу.в течение 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка,предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком.

 

Березовый мед

- мед спермацетовый- 500 г

- березовый сок - 2.5-3 л

- черный хлеб - 1 скибка

- дрожжи – 20-25г

В крынку, или другую подобную посуду положить мед, залить его березовым соком и прокипятить в течение 3 часов на слабом огне, не забывая удалять пену..

Скибку хлеба обмазать дрожжами, опустить в теплый (не горячий!) раствор мёда в соке и оставить для брожения в теплом месте 1 день. Если за это время мед не забродит, добавить еще немного дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб всплывёт и его ужно удалить, а смесь перелить в бочонок, снабжённый краном и поставить в погреб на 4-6 мемяцев или закопать в землю. Мёд готов будет через 5-6 месяцев.

 

Медовуха клюквенная

- мед гречишный- 500г

- клюквенный сок - 1 стакан

- ванильный сахар – 1пакетик(8г).

- вода - 5-10л

-дрожжи -15-20г

В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи.После начала брожения Напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

 

Медовуха малиновая

1. мед липовый- 500г

2. вода - 3л

3. хмель - 15г

4. дрожжи прессованные 15 г

5. малиновый сок - 150 мл

6. изюм -40г

Мед растворить в кипяченой воде, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и воск. Затем прибавить 2/3 хмеля и варить еще час, после чего процедить мед через сито в крынку, дать меду немного остыть, смешать с дрожжами, дать подняться и добавить в мед остаток хмеля. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок и изюм. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать в землю на 3-4 месяца.

Медовуха лимонная.

Мед липовый - 500г

вода – 900мл

хмель - 15г

имбирь - 8г

лимон - 1/2 плода

дрожжи – 15г

желатин - 3г

В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

 

Медовуха липовая

Мед липовый - 500г

вода –3,500л

хмель - 10г

липовый цвет - 15г

водка - 30г

дрожжи -15г.

Мед размешать с равным количеством воды, залить кипятком и кипятить в течение 3 часов, удаляя пену. Затем дать раствору остыть до температуры тела, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, отвар хмеля и липового цвета в оставшейся воде и оставить еще на несколько суток, пока не прекратится активное брожение. После этого процедить, добавить водку и оставить снова для дображивания на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать на 4 месяца.

 

Медовуха пряная

- мед сборноцветочный-1кг

- вода - 2.5 л.

- пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10г

- дрожжи - 100г.

Смешивают мёд сл всей водой, затем кипятят свежеразведенный мед 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают иставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

 

Медовуха розовая

- мед акациевый- 500г

- вода - 1.25 л

- сушеная черника – 40 г

- дрожжи - 15-20г

- желатин - 2г

- розовое масло - 1-2капли

Мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

 

Медовуха монастырская

- мед любой- 500г

- вода - 1.5 л

- хмель – 5г.

- крепкий чай – 100мл

Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее "узелком", опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.

 

СБИТНИ

Хоть Виктор Забила больше всего возился с горячительными напитками, но вот в родительском доме больше всего любили сбитень, поэтому приведу рецепты и этого, забытого нынче, прекрасного народного медового напитка. Помимо меда непременными составляющими его были зверобой, шалфей, имбирь, корень валерианы и другие растения.Этот очень полезный напиток был дешев, использовался как дома, так и в трактирах и, просто, на разнос в розлив на ярмарках.

Вы сами можете изготовить сбитень так:

На 1 литр напитка:

мед гречишный— 125 г

сахар-песок — 75 г

чай байховый черный — 30 г

корица молотая — 1 г

гвоздика — 0,5 г

мускатный орех измельченный — 1 г

стебли сельдерея — 30 г

цедра 0,5 лимона.

В кипящую воду кладут мед, сахар и хорошо перемешивают. Затем добавляют заваренный чай (для его приготовления берут 1,1л воды), пряности, измельченную цедру лимона и стебли сельдерея, проваривают при слабом кипении 10 минут, настаивают в теплом месте 10—15 минут. Напиток процеживают и вновь доводят до кипения. Сбитень наливают в стаканы или чашки и сразу же подают горячим.

Сбитень можно приготовить и следующим образом:

1 л воды

3/4 стакана сахарного песка

150 г полевого меда

2—3 лавровых листа

по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона.

Или:

1 л воды

100 г любого меда

1\4 стакана сахара,

3 г корицы

2 г гвоздики

2 г мяты

3 г хмеля.

В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10—15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену. Дать настояться около 1\2 часа и процедить.Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки.

 

Старинный заварной сбитень

напиток легкий медовый 6 л,

брага слабая 6 л,

мед из разнотравья 500 г,

уксус (столовый) 50 г,

имбирь 20 г,

калгановый корень 6 г,

дрожжи жидкие 1/2 стакана.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированной кастрюле и варить в течение 1 ч. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 ч для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2-3 дня сбитень готов.

 

Клубничный сбитень

брали

2 кг майского меда

5л воды и

сок с 1 кг клубники,

все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену.

Для вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой.

Остывший напиток процеживали и подавали на стол. Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из ягод.

 

Московский сбитень

500 г сборноцветочного меда

6 литров воды

750 г белой патоки

пряности

В кипящую воду кладем мед, растворяя его полностью, патоку, а затем различные пряности: хмель, мятный лист, кусочки корицы, гвоздику. Затем процеживаем и подаем сбитень горячим.

Сбитень-жженка
<